«Ici, personne n'est là par choix.» Ces élèves de l'École hôtelière de Paris l'avouent : ils auraient préféré la filière générale, plus prestigieuse. Tirés à quatre épingles et disséminés entre les cuisines et la salle, ils se forment en situation réelle, en servant les plats à de vrais clients. Situé non loin du parc Monceau, leur établissement est coté et l'apprentissage se fait dans les règles de l'art. «Si vous êtes ici, c'est pas pour travailler dans des bouis-bouis», assène un enseignant. La liste des plats à annoncer, le délicat maintien d'un morceau de pain entre une fourchette et une cuillère, l'ouverture d'une bouteille de vin : tout donne du fil à retordre à ces adolescents.