Autrefois, le canard était servi entièrement rôti, braisé à la prussienne ou confit dans sa graisse. En 1965, le chef 2 étoiles André Daguin décide d'innover en servant, pour la toute première fois, le magret de canard au poivre vert. Chantre d'une cuisine régionale inventive, c'est à lui que l'on doit l'innovation qui fut plus que bienvenue pour les éleveurs qui avaient du mal à valoriser ce morceau du canard. En réalité, André Daguin commence en 1959, lorsqu'il fait griller son canard et l'inscrit au menu comme «viande rouge»