Les carnets de Julie avec Thierry Marx

La cuisine au fromage

Les recettes : Les tuiles de Comté La brioche au Bethmale et purée de myrtilles Soupe rave et Saint-Nectaire La fondue classique - Et aussi les expériences de Raphaël au labo : Le fromage est un corps gras. On peut jouer avec sa température de fusion et l'utiliser comme «matière grasse» dans une mousse ou même une chantilly ! Qui dit matière grasse dit aussi émulsion. Difficile de mélanger le vin et le fromage dans une fondue (car en gros c'est de l'eau et de l'huile). Pourquoi le fromage file ?