Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Cuisiner le veau

Le ris de veau fait partie des abats, tout comme la cervelle, le coeur ou le foie. Il est considéré comme le produit «roi» de tous les produits tripiers, et comme un produit noble. Au début du 19ème siècle, les bouchers bretons offraient du ris de veau aux touristes qui venaient faire leurs achats dans leur boutique. A cette époque, le ris de veau n'était servi que lors de grandes occasions. Pourtant, il n'était pas considéré comme un mets de choix. On l'appelait alors «fagoue» et il a longtemps été considéré comme un produit tripier destiné au peuple. A cette époque, on l'utilisait surtout pour les farces, comme par exemple celle du vol-au-vent.