Les carnets de Julie avec Thierry Marx

La côte de veau forestière

Histoire de la recette : onctueuse et raffinée, la sauce forestière fait partie du grand répertoire de notre patrimoine gastronomique. Un peu de crème, d'échalote, de persil et surtout beaucoup de champignons forestiers qui vont sublimer des viandes rouges et des volailles. Les sauces puisent leurs origines dans la cuisine romaine : les Romains furent sans doute les premiers à servir certains plats de légumes, viande ou poisson avec un bouillon salé, sorte de première marinade. Ils utilisaient une sauce à base de vin et d'anchois vieillis au soleil dans des tonneaux de bois pendant quelques mois.